菊潭文学
席面
席面
发布时间：2013-05-02
席面，即人面，起码在乡村是这样的。
乡下人爱说，看俺薄面，就给点面子。有的人就不讲情面，反问，你的面子值几文钱？说要面子的人，却碰了一鼻子灰。
乡下比不得城市，自然清苦些，平日饮食起居，没那么多穷讲究，有炕桌的都少，就摆一个调盘，更不要说席面了。但红白喜事，几年难得一回，相当排场，将就不得，最讲究的当然是席面。
固名思义，席面，是面子上的事情，三五年难遇一回，谁都想赚足面子，就像我奶奶常说的，佛争一柱香，人争一口气。即便家境不是那么宽余，既然摆席，就注重面子，有时就不得不打肿脸充胖子了。办事前，求朋告友，东挪西借，那是常有的事，在乡下，再正常不过，并不丢人，穷不起别穷，不过是说说而已的气话。老人们常说，王母娘娘够全的了，临死还短张铁锹。在某些事情上，近乎质朴的乡村人，似乎更要面子，譬如摆席时的席面，坐席时的穿扮席位讲究，情愿死要面子活受罪。
晋北老乡村的席面，最有名的是八大碗，吸讷了京城的精致、蒙疆的粗旷豪迈，以及雁塞风情，很是气派。八大碗，长久一统席面，成了定式，虽小有变化，却大同小异。八冷八热，那是后来的事，至于十冷十热，有了海参鱿鱼，学城里人的样子，花里忽哨，那更靠后了。早年，就是在我小时候，遇红白喜事，乡村里老丧顶喜，无论穷富，都要摆八大碗的席面。自然，也有极穷的，讲究不了那么多，就做几桌素席，还是八大碗，不过是清一色的豆腐席面了，用豆腐冒充肉，做成烧肉丸子等各种肉的形状，吃到底一个味道。也有不图虚名的，八大碗减半，也不披红挂绿，用陶土盘上，人称赤屁股碗。而大多数人家，为了面子，一定要摆正宗八大碗席面的，是景德镇青花瓷，最次也是阳原青瓷。
俗话说，十里不同天。地域不同，八大碗自然不尽相同，如老大同八大碗、广灵八大碗等，就是我们那里，河南河北隔条河也有所不同了，但有两道面子上的菜，却是一样的，一道是最后垫底的硬菜肉丸子，表示席面上完了，也有圆圆满满的意思；另一道就是席面之魂，八大碗中的精粹，连东坡肘子都比不了，叫烧猪肉面子，面子的大小长短，皮红油白，是很有讲究的，也是最为东家长光赚足面子的大菜。厨师的好坏，这几道大菜最见功夫。
如今，时过境迁，乡村的席面，早由八大碗演变成十冷十热，花钱一产包席，城不城，乡不乡，早已没有当年的席味了。许多大菜增增减减，总比城里慢几步，但有两道菜却一直保留着，红烧丸子，烧猪肉面子，传统的观念根深谛固，面子上的事，少不得。
老乡村的席面，是没有城里的精致，甚至有些粗旷，但若论排场讲究，真的有过之而无不及。
走近村口，凭席面特别的味道，根本不用熟人引路，一路寻着味道，就可以走进那家做席院子的大蓬里，念喜的人就是这样找上门的。屋里锅灶小，地势窄，是做不出席面的。乡村人家院子宽敞，办事时，在东窗台前盘一个大锅台，能座两口大锅，灶侧架一个大案子，切肉、摆放盘碗，顶上搭着厚厚的帆布，就算临时做席的大厨房了，从开始剔骨分料煮肉，席面的味道就出来了，愈来愈浓。那席面的味道，和饭店的不一样，很是特别。多少年后，那味道我依然记忆犹新，在脑海深处弥散着，清新着，醇香着，在城市，无论多大多气派的星级酒店，绝对闻不见那样的味道，那怕那一天全是包席。也吃过几家开在老街巷所谓的老八大碗，样子倒是相似，就是没有席面的味道。后来慕名去郊县，寻访到居民区巷子的尽头，是有一家八大碗饭店，没有牌号，是凭若有若无的味道硬寻到的，那几碗招牌菜，吃时的确有些席面味，不过与老乡村的席味比，还是淡多了。
有人说是厨子的关系，也有人说是材质的问题，更有人说是我的心理感觉上得差距，我无言。在乡下，做席面的厨子，是祖传的手艺，烧肉、炸丸子、焖鸡块，从配料到火候，的确有不外传的绝门技巧。况且，就那么几道菜，十几代人捶摸了几百年，又不乏聪明才俊，不断精益求精，确实达到了炉火纯青的境地。自然，说材质问题，也不是没有道理，像村里人常说得，泥基模子是烧不出琉璃瓦的，八大碗原材料的选择，本来就很讲究，肉的年、肉的部位，刀法，以及煮肉蒸肉加汤的底料，特别有讲究、有分寸，麻糊不得。过去，从种植到养殖，都是原生态的，不懂得、也没有添加济的说法，肉类及配料是纯自然的，原汁原味，做出的席面，自然味道纯正了。不要说席面，过去家里有了客人，炒几颗鸡蛋，熟起的麻油味和鸡蛋味，隔几堵墙都闻得见，说菜味飘香名副其实。
在乡下，一家办事做席，几乎牵动了全村家家户户，左邻右舍更不必说。
在旧年，大户人家锅碗瓢盆还齐全一些，一般人家，虽零零碎碎有几个，请人上一桌菜都不够，更不要说正二八经摆席了。厨蓬搭起后，亲朋好友，参与办事的人，全部分头出马，满村子绕着借盘碗桌子等席面用具。曾有过八仙桌的人家，历经变故，几乎没有了，连普通的高桌也不多，且七高八低地不实用。有骨排凳子的更少，坐着蹬缝纫机用，学校虽有，却概不外借。所以，办席时，只好借炕桌了，两张炕桌对在一起，算一席，能盘腿坐十个人。借碗盘时，当下就在底部贴上白胶布，写上名字，为归还时方便。况且盘底有窑号，各家识得自家的，错不了。席散后，送走客人，就忙着还盘碗桌子了，老辈遗留下规矩空还不得，根据所借物品多少大小，或送几块喜糖，或送一盒喜烟，也有送肉份子的，包括一两条烧肉面子、三五个肉丸子、几个油糕，那就算大人情了。
村中同门当家没出五服的、亲戚、邻里相好的、德高望重的，全在被邀之列，要上礼坐席，拿米面粮票礼金，五花八门，亲近的长辈还得准备敬酒时认大小的红包，比礼钱还要重。
主厨，基本上是村中的名厨，有从外边请来的,也知根知底。厨子一到，下单备料，和总管商量后，根据宴请人数，定桌数，定料量。猪、鸡、蛋等，大多是自家蓄养的，不足部分才到外边购买，很快就齐全了。帮忙的人，说说笑笑，蹲在厨蓬边清洗盘碗筷子；厨子早穿上长围裙，肩上搭块白毛巾，一边煮水，一边在案板上砍肉了。砍肉有许多讲究，刀功自不必说，关键是根据用途下料，如做烧肉面子用五花肉，做丸子用精肉，过油肉用里脊等等，分门别类地剔好，切成所需要的条块，开始下锅煮。肉汤一滚，厨味就出来了，从蓬子飘到院里，溢满街巷。到烧肉、炸丸子时，厨味浓到了极致，之后经久不散，一直弥漫着。这时，消闲下来的厨子，拿毛巾擦汗，从耳朵上取下卡着的喜烟，得意地吸起来。坐在街头巷尾的老人们闻见后，就会谈古论今，品评这厨子味道如何，那席面真有味，连大清民国时的旧事都抖落出来了。
加工好的肉菜，如烧肉面子、丸子、黄焖鸡块等，都码在碗里，要上大笼蒸，大火，文火，要蒸七八个小时，口感味道全在最后一蒸。厨子在蒸的同时，做好浇碗的红汤清汤，等出笼上桌前，倒扣在盘里，浇一勺半勺汤，热气腾腾，香味扑鼻，就是席面上的八大碗了。端盘得人轻轻地放在调盘里，端到桌子上。八大碗是席面的主菜，全是热的，包括米枣青红丝蒸的八宝饭。另外还要配几个碟子的凉菜，又叫拼盘，以及一个大粉盘。八大碗是面子上的事，就是配菜也不例外，讲究得很，村里人说得四六席，就是说配菜凉碟的，大方的、殷实的人家，就上六个凉碟，三荤三素，大粉盘还要披红挂绿，摆一圈鸡蛋牙儿，摆一圈猪肝片。一般人家，就是四个普通的凉碟了，荤素随便搭配，大粉盘上最多披几条鸡蛋丝和海带丝。
坐席的女人，都带着一个铝饭盒，等布菜的人给分份子，烧猪肉面子一人一条，肉丸子一人两个，黄焖鸡块一人一大块，除了大粉盘，就是凉碟也要分布。桌上公抽的纸烟，早按人头拔根了。女人们舍不得吃，将份子肉放进饭盒里，凉着，等散席拿回家切碎慢慢就饭吃。只吃菜汤和粉盘，不够还可以夹盘凉菜，反正是菜女人，没人笑话的。大男人们不好意思，全就酒吃光了。
坐席的人回想着，谈论着，谁家的烧肉面子大，谁家的又薄又小，谁家的肉丸子实在，谁家的粉面大，全是席面上的话。谈着谈着，东家面子的大小就出来了。
财大气粗的人家，烧肉用的是一等肉，面子又厚又肥，烧出的肉皮红油白，自然面子大。普通人家，花费不起，又想要面子，就只能在盘底做功夫了，肉底下常常有衬垫，无非是红烧土豆、油炸豆腐，垫在最下边，从外观看，盘子又满又高，似乎很有面子。不过也不尽然，村中南大院的早大爷，也算大户出身，却相当小气，学贫寒人家的样子，八大碗有一半有衬垫。还事先准备了两半口袋红萝卜，立在堂门后，等坐席的人到齐后，专门一遍一遍向孩子们叮嘱：“等一会儿安席时吃炸糕，吃大肉，千万别动门后口袋的萝卜。”孩子们听见，一轰而上，一人两三根萝卜，在线口袋上一擦抹，脆生生地嚼着吃，谁也拦不住。一会儿，捂着小肚直叫疼。做豆馅菜馅时，从院里挖回半碗土，趁人不备，搅进锅里，油糕沙牙碜，坐席的人吃不下，省多了。
红白喜事的席面，一样讲究，是清一色的八大碗。不过，鼓匠上不了席面，像村里人说得，狗肉上不了席面，在鼓匠蓬随便吃一些。再早，羊肉也不上正席的，煮一锅，手端碗，我们这儿端字念成夺字了，意思是糕肉一个碗，站着吃，给早到等坐席的亲戚泡糕吃。
除了席面的本身，席面上，最显示面子的自然是安席。俗话说，吃好吃赖，讲个排位。安席的规则，讲究的就是老幼长序，辈份大小，远近亲疏。有时也不尽然，有权有势有钱有时的，免不了要上尊位。一般讲究，老爷娘舅坐正席，席要安在正房里的西房。正席人数不足，就补一些有面子的人。其他赶大轮小，按远近就安排在偏房或邻居家了。有时人太多，吃完一班，再安排第二班席，吃时已半后晌了。坐回席时，就有人问，吃得是头班席，还是二班席，不言而喻，面子的大小，从安席上的次序位置就一目了然了。有因位序不合，发生争执，吵得不可开交，还得请中人说和。不过，红事吵的少，能忍尽量忍了，忍无可忍才爆发，怕人笑话。白事就不一样，说吵就吵，叫吵丧，越吵越好。面子有时是争来的。
办一场席，前前后后总要热闹几天。就是办完了，归还盘碗桌子等物事，零零整整，也得两天。况且，街头巷尾总有人热议席面如何，厨子怎样，或竖大拇指赞一个，或摇摇头，默不作声，但几年后一提起谁家的席面，就拿出比较一番。席面的好歹，直接关系到东家的面子，是传辈子的。乡村有句关于面子的老话，一直流传着，人活脸面，树活皮，墙头活了一把泥。
乡下人爱说，看俺薄面，就给点面子。有的人就不讲情面，反问，你的面子值几文钱？说要面子的人，却碰了一鼻子灰。
乡下比不得城市，自然清苦些，平日饮食起居，没那么多穷讲究，有炕桌的都少，就摆一个调盘，更不要说席面了。但红白喜事，几年难得一回，相当排场，将就不得，最讲究的当然是席面。
固名思义，席面，是面子上的事情，三五年难遇一回，谁都想赚足面子，就像我奶奶常说的，佛争一柱香，人争一口气。即便家境不是那么宽余，既然摆席，就注重面子，有时就不得不打肿脸充胖子了。办事前，求朋告友，东挪西借，那是常有的事，在乡下，再正常不过，并不丢人，穷不起别穷，不过是说说而已的气话。老人们常说，王母娘娘够全的了，临死还短张铁锹。在某些事情上，近乎质朴的乡村人，似乎更要面子，譬如摆席时的席面，坐席时的穿扮席位讲究，情愿死要面子活受罪。
晋北老乡村的席面，最有名的是八大碗，吸讷了京城的精致、蒙疆的粗旷豪迈，以及雁塞风情，很是气派。八大碗，长久一统席面，成了定式，虽小有变化，却大同小异。八冷八热，那是后来的事，至于十冷十热，有了海参鱿鱼，学城里人的样子，花里忽哨，那更靠后了。早年，就是在我小时候，遇红白喜事，乡村里老丧顶喜，无论穷富，都要摆八大碗的席面。自然，也有极穷的，讲究不了那么多，就做几桌素席，还是八大碗，不过是清一色的豆腐席面了，用豆腐冒充肉，做成烧肉丸子等各种肉的形状，吃到底一个味道。也有不图虚名的，八大碗减半，也不披红挂绿，用陶土盘上，人称赤屁股碗。而大多数人家，为了面子，一定要摆正宗八大碗席面的，是景德镇青花瓷，最次也是阳原青瓷。
俗话说，十里不同天。地域不同，八大碗自然不尽相同，如老大同八大碗、广灵八大碗等，就是我们那里，河南河北隔条河也有所不同了，但有两道面子上的菜，却是一样的，一道是最后垫底的硬菜肉丸子，表示席面上完了，也有圆圆满满的意思；另一道就是席面之魂，八大碗中的精粹，连东坡肘子都比不了，叫烧猪肉面子，面子的大小长短，皮红油白，是很有讲究的，也是最为东家长光赚足面子的大菜。厨师的好坏，这几道大菜最见功夫。
如今，时过境迁，乡村的席面，早由八大碗演变成十冷十热，花钱一产包席，城不城，乡不乡，早已没有当年的席味了。许多大菜增增减减，总比城里慢几步，但有两道菜却一直保留着，红烧丸子，烧猪肉面子，传统的观念根深谛固，面子上的事，少不得。
老乡村的席面，是没有城里的精致，甚至有些粗旷，但若论排场讲究，真的有过之而无不及。
走近村口，凭席面特别的味道，根本不用熟人引路，一路寻着味道，就可以走进那家做席院子的大蓬里，念喜的人就是这样找上门的。屋里锅灶小，地势窄，是做不出席面的。乡村人家院子宽敞，办事时，在东窗台前盘一个大锅台，能座两口大锅，灶侧架一个大案子，切肉、摆放盘碗，顶上搭着厚厚的帆布，就算临时做席的大厨房了，从开始剔骨分料煮肉，席面的味道就出来了，愈来愈浓。那席面的味道，和饭店的不一样，很是特别。多少年后，那味道我依然记忆犹新，在脑海深处弥散着，清新着，醇香着，在城市，无论多大多气派的星级酒店，绝对闻不见那样的味道，那怕那一天全是包席。也吃过几家开在老街巷所谓的老八大碗，样子倒是相似，就是没有席面的味道。后来慕名去郊县，寻访到居民区巷子的尽头，是有一家八大碗饭店，没有牌号，是凭若有若无的味道硬寻到的，那几碗招牌菜，吃时的确有些席面味，不过与老乡村的席味比，还是淡多了。
有人说是厨子的关系，也有人说是材质的问题，更有人说是我的心理感觉上得差距，我无言。在乡下，做席面的厨子，是祖传的手艺，烧肉、炸丸子、焖鸡块，从配料到火候，的确有不外传的绝门技巧。况且，就那么几道菜，十几代人捶摸了几百年，又不乏聪明才俊，不断精益求精，确实达到了炉火纯青的境地。自然，说材质问题，也不是没有道理，像村里人常说得，泥基模子是烧不出琉璃瓦的，八大碗原材料的选择，本来就很讲究，肉的年、肉的部位，刀法，以及煮肉蒸肉加汤的底料，特别有讲究、有分寸，麻糊不得。过去，从种植到养殖，都是原生态的，不懂得、也没有添加济的说法，肉类及配料是纯自然的，原汁原味，做出的席面，自然味道纯正了。不要说席面，过去家里有了客人，炒几颗鸡蛋，熟起的麻油味和鸡蛋味，隔几堵墙都闻得见，说菜味飘香名副其实。
在乡下，一家办事做席，几乎牵动了全村家家户户，左邻右舍更不必说。
在旧年，大户人家锅碗瓢盆还齐全一些，一般人家，虽零零碎碎有几个，请人上一桌菜都不够，更不要说正二八经摆席了。厨蓬搭起后，亲朋好友，参与办事的人，全部分头出马，满村子绕着借盘碗桌子等席面用具。曾有过八仙桌的人家，历经变故，几乎没有了，连普通的高桌也不多，且七高八低地不实用。有骨排凳子的更少，坐着蹬缝纫机用，学校虽有，却概不外借。所以，办席时，只好借炕桌了，两张炕桌对在一起，算一席，能盘腿坐十个人。借碗盘时，当下就在底部贴上白胶布，写上名字，为归还时方便。况且盘底有窑号，各家识得自家的，错不了。席散后，送走客人，就忙着还盘碗桌子了，老辈遗留下规矩空还不得，根据所借物品多少大小，或送几块喜糖，或送一盒喜烟，也有送肉份子的，包括一两条烧肉面子、三五个肉丸子、几个油糕，那就算大人情了。
村中同门当家没出五服的、亲戚、邻里相好的、德高望重的，全在被邀之列，要上礼坐席，拿米面粮票礼金，五花八门，亲近的长辈还得准备敬酒时认大小的红包，比礼钱还要重。
主厨，基本上是村中的名厨，有从外边请来的,也知根知底。厨子一到，下单备料，和总管商量后，根据宴请人数，定桌数，定料量。猪、鸡、蛋等，大多是自家蓄养的，不足部分才到外边购买，很快就齐全了。帮忙的人，说说笑笑，蹲在厨蓬边清洗盘碗筷子；厨子早穿上长围裙，肩上搭块白毛巾，一边煮水，一边在案板上砍肉了。砍肉有许多讲究，刀功自不必说，关键是根据用途下料，如做烧肉面子用五花肉，做丸子用精肉，过油肉用里脊等等，分门别类地剔好，切成所需要的条块，开始下锅煮。肉汤一滚，厨味就出来了，从蓬子飘到院里，溢满街巷。到烧肉、炸丸子时，厨味浓到了极致，之后经久不散，一直弥漫着。这时，消闲下来的厨子，拿毛巾擦汗，从耳朵上取下卡着的喜烟，得意地吸起来。坐在街头巷尾的老人们闻见后，就会谈古论今，品评这厨子味道如何，那席面真有味，连大清民国时的旧事都抖落出来了。
加工好的肉菜，如烧肉面子、丸子、黄焖鸡块等，都码在碗里，要上大笼蒸，大火，文火，要蒸七八个小时，口感味道全在最后一蒸。厨子在蒸的同时，做好浇碗的红汤清汤，等出笼上桌前，倒扣在盘里，浇一勺半勺汤，热气腾腾，香味扑鼻，就是席面上的八大碗了。端盘得人轻轻地放在调盘里，端到桌子上。八大碗是席面的主菜，全是热的，包括米枣青红丝蒸的八宝饭。另外还要配几个碟子的凉菜，又叫拼盘，以及一个大粉盘。八大碗是面子上的事，就是配菜也不例外，讲究得很，村里人说得四六席，就是说配菜凉碟的，大方的、殷实的人家，就上六个凉碟，三荤三素，大粉盘还要披红挂绿，摆一圈鸡蛋牙儿，摆一圈猪肝片。一般人家，就是四个普通的凉碟了，荤素随便搭配，大粉盘上最多披几条鸡蛋丝和海带丝。
坐席的女人，都带着一个铝饭盒，等布菜的人给分份子，烧猪肉面子一人一条，肉丸子一人两个，黄焖鸡块一人一大块，除了大粉盘，就是凉碟也要分布。桌上公抽的纸烟，早按人头拔根了。女人们舍不得吃，将份子肉放进饭盒里，凉着，等散席拿回家切碎慢慢就饭吃。只吃菜汤和粉盘，不够还可以夹盘凉菜，反正是菜女人，没人笑话的。大男人们不好意思，全就酒吃光了。
坐席的人回想着，谈论着，谁家的烧肉面子大，谁家的又薄又小，谁家的肉丸子实在，谁家的粉面大，全是席面上的话。谈着谈着，东家面子的大小就出来了。
财大气粗的人家，烧肉用的是一等肉，面子又厚又肥，烧出的肉皮红油白，自然面子大。普通人家，花费不起，又想要面子，就只能在盘底做功夫了，肉底下常常有衬垫，无非是红烧土豆、油炸豆腐，垫在最下边，从外观看，盘子又满又高，似乎很有面子。不过也不尽然，村中南大院的早大爷，也算大户出身，却相当小气，学贫寒人家的样子，八大碗有一半有衬垫。还事先准备了两半口袋红萝卜，立在堂门后，等坐席的人到齐后，专门一遍一遍向孩子们叮嘱：“等一会儿安席时吃炸糕，吃大肉，千万别动门后口袋的萝卜。”孩子们听见，一轰而上，一人两三根萝卜，在线口袋上一擦抹，脆生生地嚼着吃，谁也拦不住。一会儿，捂着小肚直叫疼。做豆馅菜馅时，从院里挖回半碗土，趁人不备，搅进锅里，油糕沙牙碜，坐席的人吃不下，省多了。
红白喜事的席面，一样讲究，是清一色的八大碗。不过，鼓匠上不了席面，像村里人说得，狗肉上不了席面，在鼓匠蓬随便吃一些。再早，羊肉也不上正席的，煮一锅，手端碗，我们这儿端字念成夺字了，意思是糕肉一个碗，站着吃，给早到等坐席的亲戚泡糕吃。
除了席面的本身，席面上，最显示面子的自然是安席。俗话说，吃好吃赖，讲个排位。安席的规则，讲究的就是老幼长序，辈份大小，远近亲疏。有时也不尽然，有权有势有钱有时的，免不了要上尊位。一般讲究，老爷娘舅坐正席，席要安在正房里的西房。正席人数不足，就补一些有面子的人。其他赶大轮小，按远近就安排在偏房或邻居家了。有时人太多，吃完一班，再安排第二班席，吃时已半后晌了。坐回席时，就有人问，吃得是头班席，还是二班席，不言而喻，面子的大小，从安席上的次序位置就一目了然了。有因位序不合，发生争执，吵得不可开交，还得请中人说和。不过，红事吵的少，能忍尽量忍了，忍无可忍才爆发，怕人笑话。白事就不一样，说吵就吵，叫吵丧，越吵越好。面子有时是争来的。
办一场席，前前后后总要热闹几天。就是办完了，归还盘碗桌子等物事，零零整整，也得两天。况且，街头巷尾总有人热议席面如何，厨子怎样，或竖大拇指赞一个，或摇摇头，默不作声，但几年后一提起谁家的席面，就拿出比较一番。席面的好歹，直接关系到东家的面子，是传辈子的。乡村有句关于面子的老话，一直流传着，人活脸面，树活皮，墙头活了一把泥。
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